Nằm trên đĩa sứ mạ vàng tại các nhà hàng sang trọng với mức giá lên tới hàng trăm USD, tôm hùm hiện nay là định nghĩa của sự xa xỉ và đẳng cấp. Thế nhưng, ít ai biết rằng trong lịch sử nước Mỹ vào thế kỷ 17 và 18, loại hải sản này từng bị coi là “sâu bọ của biển cả”.
Thời bấy giờ, tôm hùm xuất hiện nhiều đến mức dạt thành đống, cao hàng mét dọc bờ biển sau mỗi đợt thủy triều. Sự dư thừa cùng tâm lý coi thường nguồn thực phẩm dễ kiếm này đã biến tôm hùm thành thứ thức ăn dành riêng cho tầng lớp nghèo khổ nhất xã hội là nô lệ, đầy tớ và đặc biệt là tù nhân. Món ăn này thậm chí từng đi vào các hợp đồng lao động như điều khoản cam kết rằng chủ nhà không được bắt người làm công ăn tôm hùm quá 3 lần/tuần.
Hành trình từ đáy xã hội lên bàn tiệc thượng lưu của tôm hùm là cuộc biến động văn hóa và kinh tế đầy thú vị.
Lý do tôm hùm từng bị khinh rẻ
Tôm hùm từng bị xem là món ăn chỉ dành cho tù nhân và người nghèo. (Ảnh: Unspoon)
Mật độ xuất hiện quá lớn
Vào thời kỳ các thuộc địa Bắc Mỹ mới thành lập, hệ sinh thái biển chưa bị khai thác. Số lượng tôm hùm ở vùng bờ biển New England bùng nổ đến mức khủng khiếp. Dân nhập cư Anh khi đặt chân đến đây đã hết sức kinh ngạc khi thấy tôm hùm dạt vào bờ biển từng đống lớn sau những trận bão, không cần phải tốn công sức hay thuyền bè ra khơi đánh bắt.
Chính sự dồi dào đến mức ngập tràn này đã tước đi tính quý hiếm - yếu tố cốt lõi tạo nên giá trị của thực phẩm cao cấp. Trong tâm lý chung của người dân thời đó, thứ gì có thể nhặt đầy rổ ngay trên bãi biển mà không tốn một đồng chi phí thì không thể là thức ăn dành cho giới quý tộc. Tôm hùm trở thành nguồn đạm giá rẻ, sẵn có nhất để nuôi sống những người không có sự lựa chọn khác.
Cách chế biến ngày xưa rất tệ
Ngày nay, tôm hùm được hấp sống, ăn kèm bơ tan chảy hoặc chế biến tinh tế bởi các đầu bếp hàng đầu để giữ trọn vị ngọt tự nhiên. Nhưng ở thế kỷ 17, kỹ thuật chế biến hải sản hoàn toàn là thảm họa đối với vị giác.
Tôm hùm từng không được chế biến tươi mà cho vào nồi nấu nhão nhoét. (Ảnh: Unspoon)
Người ta không biết rằng thịt tôm hùm sẽ phân hủy và sinh ra độc tố rất nhanh ngay sau khi chết. Tôm hùm thời đó thường bị đánh bắt, làm chết rồi tống vào các nồi nấu khổng lồ để ninh nhừ trong nhiều giờ liền, thậm chí là vài ngày.
Thịt tôm hùm sau quá trình chế biến kiểu này trở nên dai như cao su, bốc mùi hôi nồng và có vị rất tồi tệ. Việc bắt tù nhân ăn thứ thịt dai nhách, mặn chát và biến chất ngày này qua ngày khác được xem là hình phạt không chính thức nhưng vô cùng hiệu quả.
Tâm lý phân biệt giai cấp
Trong xã hội thuộc địa Bắc Mỹ, thức ăn là công cụ phân chia đẳng cấp rõ rệt. Giới nhà giàu và tầng lớp cai trị ưu tiên ăn ngũ cốc, các loại thịt gia súc như bò, lợn, cừu là sản phẩm được chăm sóc ở các nông trại. Việc ăn hải sản, đặc biệt là các loài giáp xác bò dưới đáy biển như tôm hùm, bị đánh đồng với lối sống hoang dã, nghèo khổ.
Tôm hùm được gắn nhãn là thực phẩm của sự nghèo đói. Khi một gia đình để vỏ tôm hùm trước cửa nhà, đó là dấu hiệu cho thấy họ cực kỳ túng thiếu, không có tiền mua thịt gia súc và phải ra bãi biển nhặt nhạnh hải sản sống qua ngày. Sự kỳ thị này lớn đến mức tù nhân và nô lệ coi việc bị ép ăn tôm hùm là sự xúc phạm đến phẩm giá của họ.
Tôm hùm dừng bị gán nhãn là món ăn cho giai cấp thấp. (Ảnh: iStock)
Thiếu công nghệ bảo quản
Trước khi hệ thống đường sắt và công nghệ làm lạnh ra đời vào giữa thế kỷ 19, ăn hải sản tươi sống là một điều xa xỉ không thể thực hiện được đối với những khu vực nằm xa bờ biển. Tôm hùm bắt lên khỏi mặt nước chỉ sống được trong thời gian rất ngắn.
Nếu muốn đưa đi xa, người ta buộc phải muối chua hoặc đóng hộp giản đơn, làm mất đi hoàn toàn hương vị tự nhiên. Do không thể vận chuyển đến các thành phố lớn hay các khu vực nội địa, nơi tập trung đông đảo giới trung lưu và thượng lưu có khả năng chi trả nên tôm hùm bị tắc nghẽn hoàn toàn ở vùng duyên hải.
Sự giới hạn về địa lý này càng củng cố nhãn dán tôm hùm là loại thực phẩm địa phương giá rẻ, chỉ dùng để tiêu thụ nội bộ trong các trại giam, nhà thương và các gia đình lao động ven biển.
Tôm hùm ngày nay được ướp lạnh, chế biến cầu kỳ, giữ trọn hương vị thơm ngon. (Ảnh: iStock)
Cuộc cách mạng làm thay đổi địa vị của tôm hùm
Sự thay đổi định mệnh của tôm hùm bắt đầu vào khoảng giữa thế kỷ 19, khi ngành đường sắt phát triển mạnh mẽ tại Mỹ. Các công ty tàu hỏa bắt đầu phục vụ tôm hùm trên các chuyến tàu đường dài cho hành khách đến từ vùng nội địa.
Những du khách này hoàn toàn không biết đến lịch sử là thức ăn cho tù nhân của tôm hùm. Khi được thưởng thức tôm hùm chế biến tươi sống trên tàu, họ thấy nó cực kỳ thơm ngon và coi đó là trải nghiệm ẩm thực độc đáo.
Cùng lúc đó, sự xuất hiện của các toa xe làm lạnh và bể chứa nước biển trên tàu giúp vận chuyển tôm hùm sống đến khắp các nhà hàng sang trọng ở New York, Boston hay Chicago. Các đầu bếp bắt đầu nghiên cứu phương pháp hấp sống và phục vụ tôm hùm với bơ tươi, tôn lên vị ngọt đặc trưng.
Khi nhu cầu từ giới nhà giàu tăng vọt, số lượng tôm hùm ngoài tự nhiên bắt đầu suy giảm do đánh bắt quá mức. Quy luật cung cầu đã đảo ngược hoàn toàn vị thế của món ăn này từ thứ bỏ đi trở thành món ăn đắt đỏ bậc nhất.
