Tại thành phố Kanazawa cổ kính của Nhật Bản, những người thợ thủ công miệt mài cắt, tạo hình các khối đá lớn để làm lạnh những ly Negroni tại các quán bar thời thượng ở nhiều nơi trên thế giới.
Họ làm việc cho Kuramoto Ice, doanh nghiệp đã hoạt động hơn một thế kỷ tại tỉnh Ishikawa, ven biển Nhật Bản. Đây là một trong số hàng chục công ty Nhật Bản chuyên sản xuất loại đá cao cấp trong suốt gần như tuyệt đối.
Được giới trong ngành cho là tan chậm hơn đá thông thường, sản phẩm này đã trở thành một phần của văn hóa cocktail Nhật Bản. Giờ đây, loại đá xa xỉ này còn được các quán bar ở Mỹ, Australia và nhiều thị trường khác ưa chuộng, với giá lên tới 200 yên (33.100 VNĐ) mỗi viên.
Kuramoto Ice là một trong số ít doanh nghiệp Nhật Bản xuất khẩu sản phẩm này ra nước ngoài. Doanh số của công ty đã tăng hơn gấp đôi kể từ khi bắt đầu xuất khẩu vào năm 2019.
"Chúng tôi dành nhiều thời gian và làm đông nước từ từ, đồng thời giữ cho nước luôn chuyển động. Đó là cách tạo ra những viên đá chất lượng", Kazuhiko Kuramoto, người đứng đầu thế hệ thứ 5 của công ty, nói tại nhà máy ở Kanazawa.
"Tôi vô cùng vui mừng khi nhìn thấy những viên đá trông giống như một viên ngọc quý", Kuramoto, 41 tuổi, nói khi rót trà hojicha lạnh vào một chiếc ly chứa một viên đá hình cầu lớn, trong suốt.
72 giờ để tạo ra một viên đá trong suốt
Kỹ thuật này có nguồn gốc từ Mỹ. Những nhà sản xuất đá chuyên nghiệp tại Nhật Bản làm đông nước trong 48-72 giờ, lâu hơn nhiều so với vài giờ cần thiết để làm đá tại nhà và khoảng 30 phút của các máy làm đá công nghiệp.
Khi quá trình đông bắt đầu, băng hình thành từ ngoài vào trong, đẩy các tạp chất trong nước về phía trung tâm. Các nhà sản xuất Nhật Bản loại bỏ phần nước bị nhiễm tạp chất này và thay bằng nước mới. Việc khuấy liên tục cũng giúp loại bỏ bọt khí, tạo ra những viên đá hoàn toàn trong suốt.
Dù chưa có nhiều bằng chứng khoa học chứng minh, kỹ thuật này được cho là tạo ra những viên đá lạnh và đặc hơn, giúp làm lạnh cocktail thay vì nhanh chóng làm loãng đồ uống.
Native, một quán bar thời thượng tại Singapore từng góp mặt trong danh sách 50 quán bar tốt nhất châu Á năm nay, nhập khoảng 900 kg đá từ Kuramoto mỗi năm.
"Đá sản xuất tại địa phương có giá rẻ hơn, nhưng đá Kuramoto trong hơn, đặc hơn và tan chậm hơn", đồng chủ sở hữu Yong Wei nói.
Tại Kanazawa, những công nhân mặc đồ bảo hộ kín để vận chuyển các khối đá lớn qua sàn nhà máy, trước khi bắt đầu công đoạn đòi hỏi độ chính xác cao: tạo thành những viên hình cầu, khối lập phương và khối chữ nhật có các góc được cắt vát hoàn hảo.
Sau khi đóng gói, sản phẩm có thể được chế tác với kích thước chính xác để vừa với từng loại ly. Những viên đá thành phẩm được bảo quản trong phòng ở nhiệt độ -10 độ C trước khi vận chuyển.
"Một ly cocktail chỉ hoàn thiện khi đá, ly và đồ uống hòa làm một"
Kuramoto từng mơ đưa sản phẩm của mình vào các quán bar Mỹ sau chuyến thăm Las Vegas hơn một thập kỷ trước. Tại đây, ông nhận thấy những ly cocktail đắt tiền lại được phục vụ với loại đá chất lượng thấp, tan nhanh và làm loãng hương vị đồ uống.
Kỹ thuật làm đá tốn nhiều thời gian từng khá phổ biến tại Nhật Bản và thường tạo ra sản phẩm chất lượng cao hơn, nhưng đã dần biến mất tại Mỹ.
Tại một quầy bar thuộc khách sạn Hilton gần Tokyo, bartender Shingo Miyachi chuẩn bị một ly Negroni với một viên đá lớn, trong suốt của Kuramoto Ice.
Viên đá vừa khít với chiếc ly và độ trong suốt khiến nó gần như biến mất trong đồ uống.
"Đá thực sự ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của một ly cocktail", Miyachi nói. Đặc biệt, khi đá tan, nó có thể ảnh hưởng rõ rệt đến dư vị còn lại sau mỗi ngụm uống.
Xử lý đá được xem là một kỹ năng quan trọng đối với các bartender Nhật Bản. Nhiều người bắt đầu quá trình đào tạo bằng việc học cách đập và tạo hình đá một cách chính xác.
"Khi nhìn vào viên đá và thấy mức độ tỉ mỉ trong từng chi tiết, bạn gần như có thể biết bartender coi trọng hương vị của cocktail đến mức nào và họ đã dành bao nhiêu tâm huyết cho đồ uống", Miyachi nói.
"Một ly cocktail chỉ thực sự thành hình khi chiếc ly, viên đá và chất lỏng hòa vào nhau thành một thể thống nhất".
Theo thông tin trên thị trường, giá một bịch đá viên 20kg tại Việt Nam dao động trung bình từ 20.000-25.000 VNĐ, tùy vào kích thước và cách dùng.
